Jardin aromatique: comment conserver l’arôme et la saveur des fines herbes

Menthe, sauge, romarin, thym et autres herbes aromatiques fraîchement cueillies de son jardin: un rêve pour tout cuisinier amateur. Or, disponibles à profusion l’été, elles se font denrée rare en hiver. Aucun problème: un traitement et un mode de conservation adéquats vous permettront de préserver leur fraicheur estivale tout au long de la saison froide.

Les huiles sont d’exceptionnels exhausteurs de goûts.

Lavage et cueillette

Ne lavez jamais l’herbe une fois cueillie: elle en perdrait ses précieuses substances aromatiques. L’idéal est de vaporiser tout le bouquet avec le tuyau d’arrosage (jet fin) un jour avant la cueillette: procédez de bas en haut, puis de haut en bas avant de laisser sécher la plante au soleil. La fin de matinée est le meilleur moment pour cueillir les fines herbes, car les fortes chaleurs diminuent leurs propriétés aromatiques.

Séchage

Les herbes habituées à développer leur plein arôme même dans des terrains ingrats se prêtent particulièrement bien au séchage: romarin, sauge, lavande, thym, origan et menthe poivrée par exemple. Séchez-les de préférence à l’air libre (durant deux à trois jours environ). Autre possibilité: faire sécher les fines herbes dans un four à environ 40°C (chaleur tournante) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et veiller à laisser la porte du four entrouverte.

Congélation

Même hachées et congelées, les herbes conservent tout leur arôme. C’est particulièrement vrai pour le basilic, l’aneth, la livèche, le thym, le persil, la ciboulette, la mélisse, l’estragon et la bourrache.

Vinaigre aux herbes

Pour confectionner un vinaigre aux herbes, privilégiez la sauge, le thym, l’aneth, l’estragon, le basilic, les fleurs de ciboulette, la menthe et la mélisse. Attention toutefois à les utiliser fraîches (non séchées) pour une saveur plus intense. Placez les herbes dans le vinaigre et laissez macérer au moins deux à trois semaines avant la première utilisation. Les vinaigres aromatisés se gardent longtemps. Vous pouvez laisser les herbes fines dans la bouteille après ouverture, car le vinaigre aura permis de les conserver. Pour des arômes encore plus persistants, placez le vinaigre dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Le sel aux herbes rehausse la saveur des mets.

Huiles aromatiques

Les huiles sont d’exceptionnels exhausteurs de goûts. Une petite poignée d’herbes fines suffit à leur conférer une note bien particulière. Choisissez plutôt des huiles végétales à la saveur discrète et obtenues par pression à froid (par exemple l’huile de colza, de carthame ou d’arachide).

Vous pouvez y faire macérer des herbes fraîches ou séchées. Si vous optez pour la première solution, veillez à ce que l’herbe soit bien sèche: l’eau et l’huile ne font pas bon ménage! Les herbes bien sèches se gorgent d’huile et viennent se déposer au fond de la bouteille. Si vous utilisez un bouquet entier pour l’aromatisation, ôtez-le au moment d’entamer la bouteille pour éviter toute moisissure.

Sel aux herbes

Le sel marin est la meilleure base pour ce type de préparation. Le procédé est très simple: mélanger le sel et les herbes séchées, puis écraser le tout finement au mortier. Dans un récipient bien hermétique, le sel aux herbes se conserve presque indéfiniment.